Trần Thu Dung
Nguyễn Hữu Khoáng sưu tầm
Bánh mì Baguette Pháp một di sản văn hóa phi vật thể của thế giới trong tương lai ?
Baguette trong tiếng Pháp là đũa, que dài. Do hình dáng bánh mỳ dài nên người Pháp ví von gọi là bánh mỳ đũa, khác với cái bánh mỳ hình tròn bự truyền thống xưa. Nhân một lần chờ sân bay Nội Bài, tôi thấy biển để bánh mỳ que Pháp, tôi bật cười, vì đúng như cái que. Còn bánh mỳ baguette của Pháp to dài bằng 8 cái của chiếc bày bán trên quầy. Chữ đũa đây phải hiểu là cái đũa bản dầy to như đũa cả để quấy những nồi cơm tập thể, trong quân đội, bếp lớn mới đúng nghĩa. Bánh mỳ baguette vì thế nhiều nơi trên thế giới không dịch và để nguyên tên và mở ngoặc Pháp để thu hút khách mua hàng. Bánh mỳ baguette dài khoảng 65 cm và nặng 250 gam.
Bánh Mỹ baguette chỉ thực sự chính thực có mặt và được thịnh hành trên thị trường tiêu thụ ở Pháp từ năm 1920 do luật lao động đề ra cấm người làm bánh mỳ làm việc trước 4 giờ sáng để bảo vệ người lao động. Việc sản xuất bánh mỳ tròn bự không đủ thời gian để cung cấp bánh buổi sáng cho các nơi. Bánh tròn đòi hòi thời gian nướng lâu hơn. Bánh mỳ baguette đáp ứng được luật lao động và vẫn giữ được một số công thức chế biến truyền thống. Trước kia, người thợ bánh mỳ rất vất vả, phải dậy từ hai, ba giờ sáng để kịp ra lò giao hàng năm giờ sáng. Bánh mỳ baguette ra đời giảm sức lao động và thời gian. Hình dài làm cho thời gian nướng và ủ bánh rút ngắn nửa thời gian cùng số gam quy định. Bánh mỳ baguette do bớt sữa, giảm được giá thành, giòn hơn, do bề mặt tiếp xúc với lửa nhiều hơn, thơm hơn nên nhanh chóng được người Pháp ưa chuộng. Trên bàn ăn của người Pháp giờ đây không thể thiếu được bánh mỳ baguette. Giá rẻ lại ngon thơm.
Có ba giả thuyết về lịch sử chiếc bánh mỳ này. Thời Napoléon do lính phải di chuyển nhiều, tiêu chuẩn ăn mỗi bánh thường 250 g, người làm bánh mỳ của Napoléon đã nghĩ ra nặn cái bánh dài để dễ nhét vào túi quần, sử dụng tiện hơn bánh tròn to.
Giả thuyết thứ hai chiếc bánh bắt chước bánh Viên hình dài do August Zang nhập sang Pháp năm 1839. Nhưng bánh mỳ baguette của Pháp khác hoàn toàn với bánh mỳ Viên về chất lượng, và mùi vị. Bánh mỳ Viên vỏ rất mềm và hơi hơi ngọt, ruột đặc.
Giả thuyết thứ ba, khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20, do công việc xây dựng đường tàu ngầm Paris, mỗi thợ đào hầm xuống dưới lòng đất sâu đều mang theo một con dao díp để cắt bánh mỳ tròn bự. Đôi khi thợ hay gây lộn ẩu đả sau chén rượu gây ra tai nạn. Việc cấp cứu trong hầm sâu gặp nhiều khó khăn và gây rối loạn công việc. Viên kỹ sư Fulgence Bienvenüe phụ trách thi công đã để nghị người cung cấp bánh mỳ làm sao không cần dao vẫn cắt được bánh. Vì thế người thợ bánh mỳ đã sáng chế ra cái bánh mỳ baguette, dài, giòn bẻ bằng tay không cần cắt.
Bánh mỳ đũa của Pháp trở nên nổi tiếng vì hương vị đặc biệt và chất lượng. Muốn nhận biết một bánh mỳ baguette truyền thống thực sự không phải bánh mỳ công nghiệp rất đơn giản. Nhiều lò bánh mỳ nhỏ lấy bánh mỳ công nghiệp chế biến sơ về nướng lại. Bánh mỳ ngon truyền thống ngoài giòn,vàng nâu nhạt, trong mềm có lỗ tổ ong như miếng xốp trắng ngà, khi ấn nhẹ ngón tay lên bánh, bánh sẽ đàn hồi trở lại dạng cũ. Còn bánh không đúng truyền thống thì lõm xuống chút, để trong túi lâu thì bị bẹp nếu một vài bánh khác đè lên.
Sau đại chiến thế giới thứ hai, các lò bánh mỳ Pháp được hiện đại hóa, sản xuất hàng loạt và chiếm được thị trường thế giới. Năm 1980, ngành thủ công truyền thống bị eo lại. Nghiệp đoàn nghệ nhân làm bánh khu vực ngoại ô và Paris thành lập từ 1801 có trụ sở từ 1843, đã đấu tranh đòi sản xuất theo chuẩn quy truyền thống. Cuộc đấu tranh đã đạt được thành công. Ngày 13 tháng 9 năm 1993, thông tri 93-1074, đã quy định về sản xuất bánh mỳ với những tỉ lệ chuẩn quy định truyền thống như 2% bột đỗ tằm, 0,5% bột đậu nành…
Bánh mỳ baguette kẹp nách cùng chiếc mũ nồi béret là tượng trưng cho hình ảnh người Pháp. Hàng năm nước Pháp xuất khẩu 155 ngàn tấn bánh mỳ. Nhưng rất tiếc chỉ là bánh mỳ công nghiệp, vì bánh mỳ thủ công rất dễ gãy vì giòn. Nhưng chất lượng hơn hẳn bánh mỳ công nghiệp. Bánh mỳ thủ công truyền thống làm từ 4 nguyên liệu gồm bột mì, men bia, nước và muối. Bột mỳ trộn xong phủ khăn ủ chừng nửa tiếng và đem vào lò nướng. Bánh mì chất lượng không để đông lạnh trước khi đem vào lò và không có chất bảo quản hay gia phụ hóa học.
Một điều bất ngờ rất nhiều người tưởng bánh mì được coi như món ăn chay như cơm, xôi. Thực ra chất gia phụ làm mềm và dẻo bánh tùy thuộc người sản xuất, có nhiều nơi lấy chất chiết xuất từ mô bì động vật.
Biển đề : Trụ sở nghiệp đoàn công nhân làm bánh từ 1843 tại số 7 ke Anjou, Paris quận 4
Để vinh danh bánh mỳ baguette Pháp và bảo vệ danh hiệu, từ 1994 hàng năm, thành phố Paris có tổ chức cuộc thi «Bánh mỳ baguette ngon nhất Paris» dưới sự bảo trợ của « Phòng quản lý nghệ nhân làm bánh ». Thực ra những cuộc thi làm bánh tại Pháp có từ 1830, nhưng chính thức được thủ đô Paris vinh danh chỉ có từ sau cuộc đấu tranh thành công bảo vệ thương hiệu bánh mỳ baguette Pháp truyền thống. Người thắng cuộc sẽ được tặng huy chương cùng số tiền thưởng là 4000 euros và được vinh dự trở thành nhà cung cấp bánh chính thức trong một năm cho cung điện Champs - Elysée (nơi làm việc của tổng thống và đón tiếp các chính khách thế giới). Doanh thu của người thắng sẽ lên 30-40% hàng năm và được treo biển ở ngoài cửa hàng. Djibril Bodian, nghệ nhân bánh ở cửa hàng « Kho bánh »(Le Grenier à pain) quận 18 người 3 lần được giải (2010 /2014 /1016), Raoul Maeder quận 17 hai lần (2000/2003)… Danh tiếng của những người đoạt giải không chỉ ở nước Pháp mà vang ra thế giới. Những nghệ nhân bánh mỳ baguette Pháp không bao giờ thất nghiệp dù ở đâu trên quả địa cầu.
Cuộc thi bánh mỳ baguette Pháp.
Ridha Khadher gốc Tunisie, chủ nhân cửa hàng bánh ở 156 phố Raymond Losserand, Paris quận 14, đoạt giải năm 2013
Biển vinh dự được yết ở cửa hàng cùng vành nguyệt quế : « nơi cung cấp chính thống bánh mỳ cho điện Champs Elysée ». Hình ảnh vinh dự này cũng chứng minh nước Pháp tự do dân chủ bình đẳng khi lựa chọn người tài. Tổng Thống Pháp Holland bắt tay mời vào Điện Champs Elysée.
TT Pháp Holland bắt tay Ridha Khadher
Nhiều nước trên thế giới học sản xuất bánh mỳ baguette, nhưng không hiểu sao không bao giờ có hương vị bánh mỳ baguette Pháp về cả độ giòn và thơm, Ngay cả Anh, Đức, Hà Lan, Bỉ những nước láng giềng của Pháp cũng không bắt được bí quyết. Phải chăng cây lúa mỳ Pháp có hương vị riêng như nhãn lồng chỉ có đất Hưng Yên mới tạo ra quả dầy cùi và ngọt sắc, mọng nước. Nhiều nơi thử nhập bột mỳ Pháp nhưng cũng không ra được kết quả như mong muốn. Đó cũng chính là bí quyết riêng của nghệ nhân Pháp. Nghe nói những người học làm bánh baguette để thành tài thực sự phải thề chỉ truyền nghề cho người có tài và yêu nghề bánh mỳ Pháp thực tâm. Nước Nhật là nước mê bánh mỳ baguette Pháp, là nước đầu tiên đã cử người chính thức đến Pháp học nghề, sau đến Mỹ.
Biết ăn ngon mới nấu ăn ngon. Đó cũng là bí quyết. Người Pháp vốn có truyền thống ẩm thực nổi tiếng châu Âu và thế giới. Họ luôn vinh danh trân trọng những người đầu bếp giỏi. Ẩm thực chính là một phần văn hóa, linh hồn của một dân tộc. Người Pháp đề cao văn hóa cũng là đề cao ẩm thực. Chính vì thế mà tổng thống Macron nhân dịp năm mới 2018 đã mời tất cả các nhà làm bánh giỏi vào điện Champs Elysées, và ông đề nghị nộp đơn đem bánh mỳ baguette Pháp vào danh sách văn hóa phi vật thể của Unesco cần được bảo tồn. Đó không chỉ vinh danh cho văn hóa ẩm thực Pháp mà còn bảo vệ bản quyền và danh hiệu. Paris xứng đáng được mệnh danh thủ đô văn hóa thế giới. Tổng thống không chỉ quan tâm đến việc đại sự mà quan tâm đến cái bánh mỳ baguette, món ăn hàng ngày trên bàn của dân. Một việc đề nghị tưởng nhỏ nhặt thể hiện sự quan tâm đến văn hóa truyền thống. Chính cái nhỏ đó là một sản phẩm xuất khẩu đem lại lợi nhuận cho kinh tế Pháp mà cũng là vinh danh cho các nghệ nhân bánh mỳ Pháp và văn hóa ẩm thực Pháp.
Bánh mỳ baguette ra lò
Hiện nay có lẽ chỉ có một vài nước thành công làm bánh mỳ baguette tương đối giống Pháp, là ở mấy nước thuộc địa cũ Pháp : Algérie, Maroc, Tunisie và Đông Dương (trong đó có Việt Nam). Vì người Pháp tin tưởng đó là thuộc địa vĩnh viễn của họ, nên đã truyền lại chút bí quyết. Tuy nhiên có thể chủ trộn công thức là người Pháp, người bản xứ chỉ thực thi công đoạn sau, và học lỏm, nên bánh vẫn không hoàn toàn như bánh baguette sản xuất tại Pháp. Một phần, do chiến tranh, việc nhập bột mỳ trở ngại, cộng thêm sự hận thù bị mất nước, nên khi giành được độc lập, nhiều lò bánh mỳ thời thuộc địa chủ yếu phục vụ cho đám thực dân đã bị bỏ hoang ở miền bắc Việt Nam. Chữ bánh mỳ trong tiếng Việt cũng có thể do từ pain de mie (đọc là mi) là ruột bánh mỳ không cùi cứng. Chữ bánh cũng đọc giống tiếng Pháp (pain = banh). Thời thuộc địa rất nhiều từ ẩm thực được Việt hóa mượn từ Pháp như sốt vang (sauce au vin), rượu vang (vin), cà rôt (carotte), súp lơ (chou fleur), su hào (Chou rave), sà lát (salat), súc xích (soucisson), ga tô (gateau), bích quy (biscuit), phở (pot au feu)*... Ngày nay, một số nơi đã bán bánh mỳ baguette Pháp.
Nhiều khách du lịch qua Pháp rất thích bánh mỳ baguette. Muốn ăn bánh mỳ baguette thực thụ phải sang Pháp và buổi sáng sớm phải dậy sớm đón bình minh, đứng gần cửa hàng gia công bánh mỳ truyền thống để hưởng được mùi thơm tỏa từ lò bánh mỳ trong khi chờ xếp hàng chờ mới có cảm giác thèm và hiểu tại sao khách du lịch mê bánh mỳ baguette Pháp.. Biển đề bánh mỳ thủ công truyền thống càng đông khách, hàng càng dài. Nhiều người vừa trả tiền xong, đã bẻ ngay cho vào miệng vì không cưỡng nổi trước hương vị nồng thơm và nóng hổi của bánh baguette Pháp thon thon mềm mại giòn tươi như nụ cười thiếu nữ đầy tự tin và tràn sức sống đang tuổi dậy thì.
Trần Thu Dung
Nguồn : Thông Luận
